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Dalla redazione di Torino, Giulia Mameli Per entrare a pieno titolo nell’Olimpo dei pizzaioli napoletani Akio Nishikawa, nato e cresciuto in un piccolo centro vicino a Osaka, ha studiato per anni. Nessuna meraviglia quindi se al Salone del Gusto e Terra Madre in Piazza della Pizza, lo spazio dedicato alla specialità partenopea, dietro il banco del pizzaiolo a illustrare i segreti per la preparazione della vera pizza napoletana si trova un florido giapponese dall'espressione mite. Quella tra Akio e la pizza è una storia d’amore, nata 35 anni fa dall’incontro con un pomodoro San Marzano e culminata con un viaggio a Napoli. È stato lì che Akio ha capito di voler portare quei sapori e quelle fragranze in Giappone. “Fino a quel momento per me e per molti giapponesi la pizza parlava americano, nel senso che le uniche a essere importate e reclamizzate erano quelle provenienti dagli Stati Uniti" ricorda Akio. Passano vent’anni di studio e pratica a Napoli e nel 1997 da quella scintilla nasce la prima vera pizzeria napoletana di Osaka e del Giappone. Alla base delle pizze di Akio non c‘è solo pratica e passione, ma una scelta accurata degli ingredienti che gli è valsa il riconoscimento e l’inclusione all’interno dell’associazione Verace Pizza Napoletana, nata a tutela dell’autenticità del prodotto. “Certo, l’importazione ha il suo costo" sottolinea il pizzaiolo giapponese. Sarà per questo forse che la pizza in Giappone è considerata un prodotto elaborato e costoso quasi quanto il sushi in Italia. “Questo non è stato un deterrente – evidenzia Akio –. Anzi, sono quasi sicuro che oggi a Tokio ci siano più pizzerie che nella stessa Napoli”. La minuzia di particolari che lo Chef snocciola al pubblico durante il suo laboratorio è infinita: colore, peso, consistenza della pasta, temperatura, odori e sapori degli ingredienti. Una scienza che forse a Napoli si è persa perché, spiega il gourmet della pizza “Lì si lavora su quantità inimmaginabili in Giappone. Nel mio ristorante invece ho la possibilità di seguire la preparazione dall'impasto fino al momento della sua cottura, cosa che nelle pizzerie italiane non succede”.

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